鬼骨场干锅排骨硬核做法
鬼骨场这道干锅排骨，常见误区是先焯水再猛炸，肉香被洗掉，外壳还容易硬。我的做法是低盐腌、薄粉锁水、半煎半炸，再用香料油收干。现在家用空气炸锅多了，但锅气还是炒锅更稳，油量少一半，香味不打折。
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常见问题
- 鬼骨场是什么菜，适合家里做吗？
- 这里按干锅排骨做法处理，特点是排骨有焦边、香料味重、配菜不出水。家里能做，关键是少量油分批煎，不要一锅乱炖。
- 鬼骨场排骨可以提前腌一晚吗？
- 不建议。盐和蚝油腌一晚会让排骨出水，煎时表面湿，焦壳难出来。提前准备最多腌40分钟，想省事可以把排骨泡水沥干后冷藏，开做前再调味。
- 没有肋排能用脊骨或小排吗？
- 小排可以，时间增加2分钟。脊骨肉少骨大，不太适合这个做法，容易外干内柴；真要用，先蒸12分钟再煎。
- 这道菜怎么复热不变硬？
- 不要微波炉直接打。锅里加8克油和15克水，中小火盖盖焖2分钟，再开盖翻炒1分钟，排骨表面会重新出油，口感接近刚出锅。